千里莼羹與末下鹽豉——一道湯菜里的文化故事
莼菜羹也許是中國文化里最有分量的菜肴之一。我們到西湖游玩，為了風雅也要點上一盆，喝上兩碗。細究起來，應該是《世說新語》在樹立莼羹的地位上起了關鍵作用，兩則關于莼羮的著名典故都出自該書。
《世說新語》中，一則典故為西晉文學家張翰的“莼鱸之思”，說張翰因看見秋風起而想念故鄉(xiāng)吳中的三道菜：菰菜、莼羹、鱸魚膾。另一則典故涉及西晉文學家陸機和王濟：
陸機詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸云：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”
故事發(fā)生在陸機與兄弟陸云于太康十年（289年）到達洛陽之后。某天，陸機去拜訪外戚重臣王濟，王濟風頭正盛，在那則軼事里，他想要壓陸機一頭，就在坐床前面排列出好幾大罐羊酪，用手指著給陸機看，還問：“閣下的家鄉(xiāng)有什么能與這種美味相比嗎？”這則逸聞居然被《晉書》收錄在《陸機傳》里，文字略有不同：
至太康末，與弟云俱入洛……又嘗詣侍中王濟，濟指羊酪謂機曰：“卿吳中何以敵此？”答云：“千里莼羹，未下鹽豉?！睍r人稱為名對。
陸機的答話究竟是什么意思？到了宋代，意見就發(fā)生了分歧。一派認為，那句話的意思是：“千里莼羹，只是沒有下鹽豉調(diào)味而已。”言外之意為，一旦下了鹽豉，那滋味不知有多好呢。另一派認為，“未下”乃“末下”之誤，“末下”同“千里”一樣，都是吳地的地名。如南宋曾季貍《艇齋詩話》：
予見凌季父尚書言，“未”字當是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，猶言若下也。蓋“千里”亦地名。言“千里出莼羹，末下出鹽豉”，指兩地名、兩物而言也。
南宋曾三異《因話錄》也說：
世多以淡煮莼羹，未用鹽與豉相調(diào)和。非也！蓋“末”字誤書為“未”，末下乃地名，千里亦地名。此二處產(chǎn)此二物耳。其地今屬平江郡。
這里更是具體指明，末下本在平江郡（今蘇州）。
北魏賈思勰《齊民要術》里詳細記錄了“食膾魚莼羹”的方法，展示了莼羹的特點。該書載明：
第一，“芼羹之菜，莼為第一”，其他蔬菜也可以做羹，但在滋味上無法與莼羹相比。
第二，“唯莼芼，不得著蔥、薤及米糝、菹、醋等。莼尤不宜咸”。當時，煮菜羹一般要下些硬米飯（米糝），以便形成稠糊，但因為莼菜天然附有黏液，所以做羹時不需要下米飯。莼羹成品清亮，在眾菜羹中鶴立雞群。另外，一般的菜羹要下蔥、蒜頭、咸菜、醋等味道濃重的佐料調(diào)味，但《齊民要術》里說，做莼羹絕對不要下那些調(diào)料。
第三，只用澄清的豆豉汁與鹽汁調(diào)味。
綜合《齊民要術》及其所引《食經(jīng)》，把南北朝時做莼羹的方法復原一下，大致如下：
第一步，熬汁。先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁單獨在鍋內(nèi)加熱一次，一沸騰就下火，再過濾出豉渣，仔細澄清。其間不要用勺子搗碾豆豉，否則會讓豉汁渾濁。澄凈的豉汁呈新琥珀色，即透明的黃褐色，不僅色澤好看，還沒有苦味。同時，把鹽浸泡在適量水中，獲得沒有渣滓的鹽汁，以保證羹清而咸味均勻。
第二步，擇菜和切魚。莼菜不切碎，但要仔細揀擇，按《食經(jīng)》做法，還要用滾水燙一下。由于當時習慣上是以莼羹配魚鲙同吃，所以一般都是用做鲙的魚來煮羹。魚要切成薄片，大約長三寸，寬二寸到二寸半。以鱧魚為例，如果魚比較大，要把魚身一剖為二，然后斜著下刀并橫切，魚片基本就是魚身橫寬的長度。實際上，吳地有一種特產(chǎn)，那就是鱸魚，因此會用鱸魚煮莼羹。
第三步，煮羹。一般是向一鍋冷水中同時下入莼菜與魚片，然后加熱。如果是用白魚熬羹，則是冷水下莼菜，水沸后再下魚。隨即加入豉汁與鹽汁，要點是整個過程都不要用勺子攪動，否則魚同莼都會碎。
第四步，羹煮熟，再兌入干凈的涼水，羹與涼水為十比一的比例，如此的成品“清俊甜美”，而且經(jīng)涼水迅速降溫，馬上就能喝。
于是，南北朝時的莼羹有著其他羹湯不具備的形態(tài)，湯汁透明清亮，全無雜質(zhì)，因為莼菜天然的膠液而微微黏稠，又帶一點沖淡后豆豉汁的琥珀色，湯中是細嫩的莼葉浮沉，間以一片片大塊的齊整魚片。吃起來，輕滑的莼葉配著鮮嫩的魚肉，只有一點點帶豉香的咸味，口感雅致。
需要注意的是，在漫長歲月里，莼菜并非江南所獨享，北方曾經(jīng)一樣流行莼羹?！洱R民要術》非常重視魚鲙與莼羹，介紹了人工種莼、食膾魚莼羹以及鲙齏的做法，但都是在傳授北方經(jīng)驗，書中沒提到鱸魚，說明賈思勰并不清楚江南的相關風氣。可是南朝人看法不同，《南史·崔祖思傳》里記載了一則軼事，主題是南北士人激烈爭奪魚鲙與莼菜羹的地域文化屬性：
高祖既為齊王，置酒為樂。羹、膾既至，祖思曰：“此味故為南北所推?！笔讨猩蛭募驹唬骸案?、膾吳食，非祖思所解?！弊嫠荚唬骸盀澉M膾鯉，似非句吳之詩。”文季曰：“千里莼羹，豈關魯衛(wèi)?！钡凵鯋?，曰：“莼羹故應還沈。”
南齊高祖設宴時，宴會中間有一道環(huán)節(jié)，同時呈上魚鲙與配套的魚菜羹。崔祖思出自北方望族清河崔氏，稱贊說：“魚鲙與菜羹這種組合的美味，無論在南方還是北方，一向備受推崇?！辈涣献鳛槟戏缴蜃遄拥艿纳蛭募抉R上翻臉，反駁說：“配鲙的羹同魚鲙都是吳地的特色，過了長江就沒有，不是你能懂的！”然而他輸在了沒文化，崔祖思有力反擊：“《詩經(jīng)》里的‘炰鱉膾鯉’，好像不是吳國的詩呢?！鄙蛭募窘妻q：“千里湖的莼菜做的羹才是人間至味，跟北方根本沒關系，因為千里湖不在北方！”高祖覺得沈文季替南方士人掙了面子，壯了聲勢，挺高興，幫腔說：“說到莼菜羹，那確實是沈愛卿說得對，得把莼菜羹的所有權還給他。”
實際上，南齊高祖與沈文季運用邏輯錯誤搞詭辯。沈文季發(fā)現(xiàn)無法反駁北方人也吃魚鲙與莼羹的事實，就偷換論據(jù)，以千里湖的莼菜來貶低其他地方的莼菜，認為其他地方的人不懂莼菜的美味。
《世說新語》里的王濟與陸機斗嘴的軼事，與上述故事含義基本相同，只是軼事中的陸機反駁的技巧非常高，同時顯示出自信與大度。面對幾大罐羊酪，他說，非要談我們吳中有什么可以媲美的話，那么“有千里湖莼菜做的羹，僅僅用末下的鹽豉汁調(diào)味”。他的意思很明確，那時運輸能力有限，物品流通不暢，所以王濟絕對不可能吃到千里湖的莼菜，大概也沒聽說過末下的鹽豉。
按照這則故事的設定，王濟是想嘲笑陸機作為江南人沒有吃過羊酪。結果陸機針對濃腴的酪，他僅舉了江東人眼里的絕品：頂級的莼菜、頂級的豆豉同鹽。熬莼羹一定要用肥美的魚，陸機壓根沒提。當時江南特產(chǎn)的魚，鱸魚、白魚以及其他許多可能未經(jīng)文獻記錄的魚，只有那個時代的江東人才知道，卻是王濟從來不曾嘗過，因而永遠不知其美味。
《晉書》稱道“時人稱為名對”，后世的讀者往往誤以為是說“千里莼羹，未（末）下鹽豉”是一副好對子，其實原意為，陸機應對得特別精彩。不過，上述兩則涉及千里莼羹的軼事，應該都是晉代或者南北朝時人編造的。
耐人琢磨的是，《世說新語》《晉史》《南史》為何會把如此明顯不可信的逸聞收錄進去。實際上，這反映了當時南北士人爭奪話語權、確立文化品格高下的歷史事實。
妙的是，南朝士人通過幾則軼事，利用一道湯菜所塑造的文化品格，給人留下深刻印象。后世一提到莼羹，便會自動想到江南，想到高潔、清白、隱逸、不受俗塵羈累等“士大夫品格”。當然，根本上還在于南朝確實是文采風流的時代，文化成就極高。用一道菜塑造文化品格，如此的做法，不知在人類歷史上多不多？
（作者：孟暉，系物質(zhì)文化史研究者）
